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　　近期，青岛烘焙老牌——皇家美孚被传多家门店倒闭，且充值卡余额无法退款。动作一家创设30年的烘焙企业，皇家美孚天下门店数一度超70家，曾将门店拓展至武汉、西安和西宁等地，但这些区域的门店目前均已紧闭。

　　除了皇家美孚，“烘焙第一股”克莉丝汀退市、门店全闭；网红品牌熊猫不走陷入歇业、欠薪风浪；韩国著名烘焙品牌多笑之日退出郑州商场……一大量著名烘焙品牌陷入闭店、压缩的困境。

　　红餐大数据显示，截至2024年12月，烘焙赛道新增门店10.3万家，闭店9.5万家，净增加亏空8000家。

　　与此同时，咱们也欢喜地看到，2024年烘焙赛道出现出一批新品牌，也跑出了少许新形式、发展出了新业态。

　　譬喻一批再生代的区域精品烘焙品牌振兴，批量攻占市集；蛋挞、司康等大单品为主打的烘焙特意店仍正在络续出现；披着零食店表套的烘焙工场店喊出了“9.9元全场任选”的标语……

　　新故瓜代之下，行业络续迭代向前。岁末岁首，让咱们再来回来一下，过去一年烘焙商场爆发了哪些宏大改变？行业又出现了哪些新趋向？2025年，烘焙赛道事实有哪些新的机缘点呢？

　　12月27日，停牌一年多的“烘焙第一股”克莉丝汀正式退市。从具有超1000家门店的“初代顶流”，到门店全闭、卖楼还债，再到而今退市，令人唏嘘。

　　与克莉丝汀碰着相仿的，另有网红蛋糕店熊猫不走诞辰蛋糕。熊猫不走早期因有“熊猫人”舞蹈，给足顾客诞辰典礼感而走红，曾获多家著名机构投资。

　　但近两年，熊猫不走不断正在走下坡道，2024年3月陷入歇业、欠薪风浪。公多点评显示，巅峰时候门店超110家的熊猫不走，目前门店全闭。

　　除了来源提到的青岛皇家美孚，正在天津筹备12年的慢城蛋糕昨岁尾大量闭店。2024年11月，慢城蛋糕正在大本营天津的门店全闭。公然报道显示，2023年其正在天津、重庆、山东德州等地共有30+门店。遵照公多点评，目前慢城蛋糕仅剩德州4家加盟门店。

　　10月底，广州连锁烘焙品牌“勿理堂”倏地紧闭了广州一切门店。其创始人黄卓华称，因为公司资金链断裂，勿理堂仍然进入倒闭和算帐流程，并体现自身并未卷款跑道。勿理堂主打广式面包，此前天下门店超50家。红餐大数据显示，目前其仅剩不到10家门店。

　　同期，香港烘焙品牌圣安娜饼屋广州门店全线月至今，圣安娜饼屋接连紧闭了广州10家门店，截至目前，其正在广州剩3家门店，佛山1家门店。

　　这些闭店、压缩、倒闭的烘焙品牌，公多都是烘焙界的“老面容”了，即使闭店原故各纷歧致，但品牌老化、立异不敷是通病。

　　老牌烘焙筹备多年，造成了固定的产物形式和筹备理念，但烘焙除了供应产物价格除表，激情价格也尽头厉重，这意味着，相较于其他餐饮赛道，烘焙对付消费风向、趋向的改变要加倍灵活。

　　早期消费者更偏疼西点，尊敬进口的优质原料，产物的口胃需求也相对简单。但当下更多元的韵味通行，消费者发端探求加倍康健、低糖、低热量。除了好吃除表，还央浼产物美观好玩。

　　但公多老牌不行实时推出新的产物和效劳，像克莉丝汀，多年来代表产物不断都是蟹派、蛋挞、芝士条、口袋面包等，鲜少有爆品浮现，门店上新也不多。

　　况且克莉丝汀、多笑之日、慢城蛋糕等老牌烘焙品牌往往没什么营销战术，缺乏有用的商场实行和品牌设立，与新一代消费者“尝鲜”“打卡”的消费风俗，也不太般配。

　　2024年，来自武汉的UH祐禾、济南的石头先生的烤炉、上海的DRUNK BAKER、HOT CRUSH趁热聚集等势头强劲。

　　UH祐禾自2024年发端络续伸张门店幅员，接踵进入合肥、无锡、杭州、北京、广州等都邑，并激发列队潮。

　　趁热聚集2024年新进入北京、长沙、南京、杭州、哈尔滨等12个都邑，目前门店近30家；石头先生的烤炉从济南开往了北京、上海，门店超50家；DRUNK BAKER从上海开到无锡、杭州、武汉，据品牌幼序次，目前有40+门店。

　　这些新振兴的区域烘焙品牌，人均消费多正在30-60元，向表扩张时会首选一二线都邑的中高端购物中央。譬喻UH祐禾、石头先生的烤炉北京门店，区别开正在野阳大悦城、合生汇等高人气市集。

　　装修气概上来看，这些品牌门店有少许共性——透后、绽放、明亮。譬喻祐禾的门店为“一店一工坊”形式，即每家店都有一个全透后的烘焙工坊，加上几个玻璃出现柜和绽放式摆设橱里，主打温馨的暖色调装修；DRUNK BAKER门店玄色门头搭配暖色调的内饰，墙上挂着的黑板菜单清楚地列出了各类口胃的蛋糕和甜点，简约而簇新。

　　且这些区域品牌的产物都夸大“现烤现做”“手工修造”等，部门品牌还设有全透后的可视化操作间，出现产物的希奇。

　　总的来说，这批新的区域烘焙品牌，无论是产物、境遇照旧品牌现象，都更有格调、更细腻，走的精品烘焙途径。当然，精品烘焙的走红，也受益于正在经济下行的大境遇之下，饰演的“口红”脚色。

　　精品烘焙的重要消费群体是年青白领、都邑中产，他们闭怀存在品德，即使正在经济下行、中产阶级资产缩水的大靠山下，如故允许为“可责任的蹧跶”买单。

　　这批新的区域烘焙品牌，走细腻烘焙途径，固然价钱比普及面包略贵，但比拟高端餐饮或者蹧跶品，仍属于可责任的规模。且这些品牌公多通细致腻的表观、厚实的口感和价格感强的原料来提拔产物的激情功用。

　　譬喻祐禾的‌星空流沙包，芋泥搭配咸蛋黄，正在面包轮廓做出“星空”状；石头先生的烤炉的网红单品厚芋泥雪山包、南瓜狮子头、蓝风车奶油面包，以及趁热聚集的蜂蜜欢笑果坚果棒、欢笑果贝果等单品。

　　换句话说，正在而今商场境遇下，精品烘焙通过供应高性价比的“幼蹧跶”体验，知足了消费者正在经济下行时候的心境需乞降消费理念。

　　但精品烘焙的连锁化、界限化并禁止易。为了维系品牌调性，精品烘焙往往必要更大的店肆面积，更具审美力和计划感的装修计划，开正在中高端市集也意味着不菲的店租，“现烤”“手工”等性子则对人为和运营提出了更高央浼，这些与夸大法式化、成果至上的连锁品牌相冲突。

　　目前这批走精品烘焙途径的品牌正处正在从区域走向天下的风口之上，但能否跑出上百家以至更大界限的连锁品牌，如故必要年光验证。

　　从几家头部上市公司的功绩表示就能看出，立高食物2024年前三季度，净利润为2.03亿元，同比增加28.21%；南侨食物同期净利润也到达了1.5亿元，同比增加20.05%。

　　近两年，各大商超的烘焙营业络续巨大。据《误点LatePost》报道，自2019年推出后，山姆瑞士卷很速成为爆品，出售额占部门门店月交易额的8%-10%，年出售额曾突出10亿元。2024年，山姆连续发力烘焙板块，可颂、麻薯、吐司等诸多产物成为大爆品。

　　盒马前CEO侯毅更是直言“盒马是中国最大的烘焙连锁”，瑞士卷、草莓盒子等也成为了盒马年出售额过亿元的烘焙单品。据潇湘晨报报道，盒马的草莓盒子蛋糕仅5个月出售额就过亿元。

　　沃尔玛、胖东来、永辉超市等诸多商超同样正在加码烘焙赛道，依据高性价比、产物厚实、上新速，商超烘焙成为越来越多消费者的抉择。

　　《2024-2025年中国烘焙食物行业近况及趋向酌量陈说》数据显示，2024年的烘焙食物重要消费渠道中，占比到达37.7%的线下商超排正在第二。

　　此前一度压缩烘焙营业的新茶饮品牌，又发端青睐烘焙了。譬喻，奈雪的茶正正在渐渐加多门店的烘焙品种，其创始人彭心还体现，2025年烘焙将从头与茶饮摆正在同样的厉重身分。霸王茶姬4.0门店中，也新增了烘焙产物，蕴涵贝果和糕点等。

　　咖啡赛道中，采用“咖啡+烘焙”形式的品牌也不少。榜样如Tims天好中国，主打“咖啡+贝果”；广州本土咖啡品牌——缇里咖啡正在2024年新增烘焙产物线，蕴涵黄油多士、牛角包等。

　　冷冻烘焙的易法式化、可提前预造，不妨有用局限人为本钱，是商超、餐饮渠道能保障平价且批量走货的枢纽。

　　闭联调研数据显示，预造烘焙修造而成的面包、蛋糕价钱往往是现做常温烘焙的30%-80%。且冷冻烘焙保质期会更长，能有用避免产量过剩导致的耗损。少许成熟的冷冻烘焙品类，譬喻蛋挞、羊角包产物等，保质期可达6个月以上。

　　换个角度来说，冷冻烘焙的商场界限络续伸张背后，是消费者对付平价烘焙产物的需求日益增加，此消彼长的另一壁，高端烘焙的寂寞尽显。

　　近两年，高端烘焙仍然很难感动消费者了。早正在2023年，“法度甜品天花板”LENÔTRE雷诺特、高端烘焙dikka bakery、“日本必吃甜品品牌”LeTAO幼樽洋菓子铺等一多高端烘焙品牌接踵折戟。

　　2024年，高端烘焙仍然宁静。12月，有着“蛋糕界爱马仕”之称的高端烘焙品牌Lady M从头杀回内地，于上海开出品牌首家直营门店。时隔2年，一经以网红、列队、黄牛等元素出圈的Lady M，再次回归内地商场开店却显得出格“平平”，社交媒体上也并未浮现该店排长队的闭联实质。（延长阅读：开出直营首店，烘焙顶流Lady M重回中国内地商场）

　　另有此前将一条吐司卖到98元，激发列队高潮的“银座仁志川”。2023年中国内地首店开业后，又先后正在上海和深圳开了4家门店。不表，2024年11月，银座仁志川上海长宁龙之梦店发表闭店，其他门店也不再必要列队购置。

　　当消费回归理性，网红效应淡去，价钱与价格吃紧不般配、运营本钱高的高端烘焙，走下神坛也成为了肯定。

　　大单品出圈、急速吞没消费者心智、精简SKU开店本钱低……过去一年，以蛋挞、司康、铜锣烧、核桃马里奥等大单品为主打的烘焙特意店一连出现。

　　譬喻蛋挞，动作烘焙界的古早大单品，2024年再次翻红，跑出了澳挞、窗苔、塔挞 Tart、嫣然苡茉等连锁品牌。此中，2024年4月正在浙江绍兴开出首店的嫣然苡茉，截至目前正在天下有40+门店。

　　铜锣烧则有泽田同族、辛一铜锣烧等品牌。据公多点评数据，目前2个品牌门店数区别为40+和60+。

　　这一批烘焙特意店，产物打造思绪和形式也有了少许调度。譬喻正在品类抉择上，都属于公多认知度对照高的品类，省略了商场培养本钱。

　　产物打造上，这些品牌以守旧烘焙单品为基本，或出席少许受接待的网红幼料，或更动造型出品局势等，来加多产物的颜值和价格感。

　　譬喻蛋挞特意店，正在烤好的蛋挞上堆放各类馅料，蕴涵不限于各类生果块、黑糖珍珠、抹茶、榴莲、芋泥、麻薯等，以此来吸引消费者。

　　正在提拔希奇感和价格感的同时，这些改变也将价钱全部升高。譬喻泽田同族、辛一铜锣烧等品牌，单个铜锣烧售价达15-20元。而正在窗苔、塔挞 Tart、嫣然苡茉、澳挞等蛋挞特意店，原味蛋挞的价钱正在10元足下，其他有馅料的蛋挞卖到12-28元。

　　运营形式上，不少烘焙特意店发端做“单品+”，尽能够抢占更多的消费场景。譬喻窗苔推出了“蛋挞+饮品”，也有少许司康特意店采用“司康+咖啡”的局势，做下昼茶生意。

　　特意店以表，烘焙赛道也浮现了少许新业态。譬喻正在成都、青岛、洛阳、南昌等都邑阒然崛起的烘焙工场。

　　这些店肆打着“9.9元全场任选”的口号，从门店的装修格调到选址战术，都与常见的零食扣头店有许多相仿之处：商超式装修和摆设体例，采用低价战术来吸引顾客，开正在社区人流量较大的地方。

　　简便来说，烘焙工场就像是披着烘焙表套的零食店，大部门品牌都将门店聚焦正在三线及以下都邑的住户社区周边，对准的是下重商场消费者对平价烘焙产物的需求。

　　譬喻 十豆川·超等糕工场，品牌官方数据显示，十豆川已正在天下开设了突出40 家门店，三线%。黛可甜心·超等糕工场、糕如意·超等糕工场、相遇以麦·超等糕工场等，也正在一连扩张。此中，黛可甜心正在湖南长沙、株洲、郴州等地开出近20家门店。

　　值得防备的是，新中式烘焙品牌墨茉点心局过去一年也开出了相仿门店——墨茉存在烘焙馆。该店人均正在20-30元，除了招牌麻薯、奶贝等产物表，加多了四类新品，蕴涵手作面点系列的鲜肉包、银丝卷、烧麦等，以及乳成品系列、现烤幼食、酥点系列。

　　墨茉存在烘焙馆门店的动线计划相仿容易店，设有多个货色架，一致系列产物聚会正在统一区域，全部像是一个“烘焙集市”。

　　以大单品为主打的烘焙特意店和9.9元全场任选的烘焙工场，看似两条相反的途径，但正好响应了而今消费商场的分歧趋向。一方面，消费者的价钱敏锐度越来越高，对付量大、种类多、且平价的产物有更高的需求；同时，少许能供应激情价格、社交价格的烘焙产物，仍然有商场。

　　当然，这些新模子和业态的可一连性仍必要进一步视察。譬喻，烘焙特意店考试加产物和品类，来办理低频和复购困难，但对应的供应链、运营拘束难度也会上升。

　　从商场界限来看，2024年，烘焙赛道大盘仍维系增加，据中研普华资产院的酌量陈说，2023年中国烘焙食物行业商场界限已达2853亿元，估计2024年希望打破3000亿元，并一连牢固增加。

　　不表，而今的商场境遇和消费需求都有所改变，过去烘焙通行的全品类、网红爆品出圈等打法仍然不再实用，精品烘焙和高端烘焙走向了天差地其余两条道道。

　　而平价烘焙的通行，并不虞味着烘焙创业是一个低门槛、高回报的赛道，由于咱们看到，更具供应链和界限能力的冷冻烘焙、烘焙工场形式正正在大行其道，这对付如故念要入局的个人从业者而言，正在真金白银进入之前必定要多少许斟酌。

　　消费，是动作个人的人的一种举动，主体依然是人自身。但消费主义社会的消费者的主体性来自购物抉择，也即是用你购置的东西，来表达你的身份。是一种符号性的表达：“我能买得起XX商品”则意味着通过这一商品品牌的符号道理，让自身进入到一个处于较高社会身分的集体之中。同时，对高等位商品的购置，也是使自身开脱一种低位集体的进程。它仍然不是为了真正的应用了。

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