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　　咸味正在饮食之中是弗成或缺、最根基味道。食盐行为平常糊口中最常见的咸味调味品之一，拥有刷新食物风韵和质构，延迟食物货架期等感化。但摄入过量的食盐会加多患高血压、冠心病等血汗管疾病的危险。跟着宇宙鸿沟内对低钠饮食的首倡以及消费者强健认识的提升，消费者对待“食盐摄入过量会危险强健”的认知仍然酿成，会主动管造炊事中食盐的摄入量并诉求更多低盐的产物。与此同时，消费者并不会对减盐产物的口感和风韵消重哀求，“减盐不减咸”成为产物开辟的核心。正在不影响食物风韵品德与保质期等条件下节减食盐的增添量，将自然食源性咸味肽行为食盐的替换品，抵达“减盐不减咸”目标，有着紧张的咨议意思。

　　大球盖菇一名赤松茸，是草腐菌里拥有很高秸秆行使率的食用菌，也是撮合国粮农构造向兴盛中国度保举栽培的食用菌之一。大球盖菇子实体富含卵白（40%-50%干重）和肽（10%-14%干重），氨基酸品种周备，是开辟自然风韵调味品和养分强健产物的优质原料。前期咨议呈现，大球盖菇肽基料表示愉悦的咸美味呈味特征。正在肽基料质料浓度1 mg/mL时，肽基料电子舌咸味评判值等同于同浓度氯化钠水溶液的1.4～2.5倍。同时，分级造备的肽基料还拥有较优的血管危急素转化酶（ACE）欺压活性，ACE半欺压浓度（IC50）为0.071～0.123 mg/mL。大球盖菇咸味肽基料拥有愉悦的呈味特征和较优的降血压活性，可片面替换食盐及处置食用钠盐过多惹起的高血压题目。大球盖菇肽基料呈味特征及其生物活性与其序列布局、味觉受体识别亲密联系，解析咸味肽的特点呈味布局和受体感知机造，可为大球盖菇咸味肽的开辟操纵供应表面凭据。

　　上海市农业科学院食用菌咨议所的李文副咨议员、杨焱咨议员等 正在本咨议中，采用分子互作等工夫解析大球盖菇咸味肽的特点呈味布局根基及识别咸味肽的味觉受体、咸味肽和受体之间的连合驱动响应，为明了大球盖菇咸味肽呈味和受体感知机造供应新意见。

　　经肽谱阐述及谱库呈味预测，超声物理场辅帮定向酶解造备的大球盖菇肽基料中含有大方咸美味肽（163种），八肽～十一肽是大球盖菇肽基料中苛重肽分子。肽分子中天冬氨酸（D）、谷氨酸（E）、赖氨酸（K）、精氨酸（R）、丝氨酸（S）、甘氨酸（G）及疏水氨基酸脯氨酸（P）、缬氨酸（V）和丙氨酸（A）的占斗劲高。由精氨酸和其他氨基酸组合片断（RP, VR, RV等）组成的肽分子，拥有咸味晋升呈味特征；DD、ED、EE、SPE、DES等氨基酸组合片断组成了咸味肽特点性呈味布局根基。

　　采用差别链长且质谱丰采较高的肽分子举办固投合成，采用电子舌对合成肽的呈味特征举办验证。结果显示，正在肯定浓度鸿沟内，肽分子的呈咸强度与其浓度呈正联系（图1）。四种肽分子的咸味阈值分袂为：GQEDYDRLRPL，383.58 μmol/L；RIEDNLVIIR，654.53 μmol/L；KSWDDFFTR，600.47 μmol/L；ESPERPFL，640.79 μmol/L。正在1 mg/mL质料浓度下，四种咸味肽的呈咸强度分袂是相像浓度下氯化钠的5.29倍、1.90倍、3.11倍和4.20倍，四种肽分子均属于咸味肽。

　　采用分子对接对四种咸味肽的呈味和受体感知机造举办预测。咸味肽分子与TRPV1受体之间酿成了大方的氢键和离子键，氢键和静电互相感化是咸味肽和受体之间互作连合的苛重驱动力。TRPV1受体中的GLU513、ASP707和VAL508，是受体识别咸味肽的合头氨基酸残基。咸味肽中连合到受体残基连合键能较低的氨基酸残基处于肽分子N、C结尾（谷氨酸残基、亮氨酸残基、赖氨酸残基、精氨酸残基和甘氨酸残基）。咸味肽分子中的谷氨酸残基、天冬氨酸残基和精氨酸残基，也易被受体识别。从对接获取的稳态复合物3D布局可知，肽分子中脯氨酸残基（P）易于肽分子内其他氨基酸残基酿成互相感化，正在肽分子能量最幼化布局优化后，肽分子肽链折叠及空间构象发作转移，脯氨酸残基处于肽分子二级布局内部，晦气于其与受体连合。因为TRPV1受体包罗4条卵白链，肽分子与受体卵白连合空间构象存正在不同，导致差别卵白链正在识别统一咸味肽上拥有差另表连合位点和连合键能（图2，图3）。

　　分子互作动力学响应确定了TRPV1是识别咸味肽的受体，四种咸味肽与受体连合均属于特异性连合（图4）。四种咸味肽与受体分子之间的连合响应是焓驱动的自愿放热响应，苛重驱动力是氢键互相感化力（图5）。分子互作响应结果与分子对接结果拥有同等性。同时，四种咸味肽与TRPV1受体分子互作响应结果显示，KSWDDFFTR与受体的连合材干最强，动力学连合常数KD值为2.32×10-9 M（强连合），其次是ESPERPFL（KD值1.71×10-7 M，中等强度连合），RIEDNLVIIR和GQEDYDRLRPL与受体连合强度稍弱。以是，四种咸味肽中，KSWDDFFTR正在钠盐替换上拥有最大的操纵潜力。

　　咨议探究了可特异性识别咸味肽的味觉受体，揭示了受体与咸味肽分子连合互作机造。结果证明，当肽分子中存正在DD、SPE、DES和RV等氨基酸组当令，肽分子拥有咸味和咸味晋升的呈味特征。基于合成肽电子舌呈味验证，四种筛选咸味肽的咸味阈值为380～660 μmol/L。分子对接结果显示，咸味肽与TRPV1受体能够酿成氢键和静电互相感化，咸味肽N端首位氨基酸残基易被受体识别。GLU513、ASP707和VAL508是TRPV1受体识别咸味肽的合头氨基酸残基。分子互作结果确证TRPV1是可识别咸味肽的受体，四种咸味肽与受体表示特异性连合。KSWDDFFTR与受体连合材干最强，能够以片面替换NaCl的形式操纵到食物周围，处置钠盐增添过多惹起的强健题目。咨议为大球盖菇咸味肽开辟及其正在食物减盐操纵上供应了科学凭据。

　　李文，上海市农业科学院副咨议员，硕士生导师。中国食物科学工夫学会会员、上海市食物学会青委会委员。苛重缠绕菌菇卵白质（肽）的效力性子及其构效相干、菌菇风韵酿成机理、菌菇加工副产品高值化操纵发展咨议。主理国度天然科学基金项目、上海市天然基金面上项目3项，揭晓学术论文60余篇，以第一/通讯作家揭晓SCI论文17篇，申请发现专利5项。食用菌风韵咨议使命获上海市科技进取二等奖1项。

　　马海笑，博士，江苏大学食物与生物工程学院二级教练、博士生导师，江苏大学食物物理加工咨议院院长。兼任中国食物科学工夫学会理事，中国农业死板学会理事，中国食物科学工夫学会食物配备与智能创造分会理事长等21个学术整体职务、11个国际国内中心学术期刊的编委。咨议偏向：1.食物物理加工的表面咨议与工夫开辟；2.食物效力特征与效力食物开辟；3. 食物配备与智能创造。共主理国度863安排、国度核心研发安排等各样科研项目70余项。行为第一实行人，获取省部级科学工夫奖16项；行为协同实行人，获取省部级科学工夫奖4项。授权发现专利101件、软件著述权8件、适用新型专利19件。2017年1项专利获取中国专利优良奖。出书论著教材10部，代表性著述/教材：《生物资源的超临界流体萃取》（安徽科技出书社，2000.6）；《食物颜色化学》（中国轻工业出书社，2020.3）；《食物工程仿生学》（中国轻工业出书社，2022）；《食物死板与开发》（中国农业出书社，2004.1初版、2011.6第二版）。揭晓论文1004篇，个中被SCI收录457篇（他引7,591篇、h-index 50）、EI收录110余篇。2011年往后，正在声学周围国际顶级期刊Ultrasonics Sonochemistry（JCR一区，2022年IF9.336）揭晓论文80余篇。

　　杨焱，二级咨议员，博士生导师，国度食用菌工程工夫咨议中央加工分部主任，上海市农业科学院食用菌所加工室主任。入选国度百万万人才，获国务院当局卓殊津贴，上海市领甲士才、上海市农业领甲士才。中国菌物学会桑黄家产分会秘书长、中国食用菌协会药用真菌委员会委员、中国农学会食用菌分会理事、上海食物学会理事、上海女科学家协会理事。苛重从事食药同源农业强健资源的高值行使、食药用菌效力养分与广博加工、食用菌风韵加强与品德评判等咨议使命。先后主理国度天然科学基金等国度和省市级20多项课题的咨议。缠绕食用菌高附加值广博加工家产合头题目，修筑了多糖、效力多肽的精准质控和节能增效造备工夫；揭示了自然活性多糖效能感化的布局根基，开辟了系列养分强健产物；体系咨议了食用菌风韵物质形成的分子机造和合头调控因子，更始了食用菌风韵物质多元化加工形式。已正在国表里威望期刊上揭晓论文290多篇，个中《Food Chemistry》《Food Research International》《Carbohydrate Polymers》等SCI期刊收录110多篇；获授权发现专利41项，申报获批5项国度健字号批文；认定6个食药用菌新种类，施行操纵到世界20多个区域。主理获取上海市科技进取一等奖1项、上海市科技进取二等奖1项、工夫发现三等奖1项；列入获取中华神农科技二等奖1项、上海市科技进取三等奖4项，获上海产学研优良更始效率一等奖1项。